В три раза больше выручки после ребрендинга: опыт франчайзи «Шашлыкоff» Партнеры из Красноярска приобрели франшизу гриль-бара «Шашлыкоff» и смогли увеличить ежемесячную выручку своего заведения в три раза.
10 апреля 2023 года в Красноярске состоялось торжественное открытие нового ресторана — гриль-бара «Шашлыкоff». Это третий гриль-бар, открытый по франшизе в городе. Владельцы заведения — Алексей и Юлия — не новички в ресторанном бизнесе. Несколько лет они развивали ресторан People's по франшизе, но в начале года у них закончился срок действия договора коммерческой концессии. Перед предпринимателями встал вопрос, как работать дальше.
Результаты, которые показывало заведение, рестораторов не устраивали: в среднем 37 человек в день и выручка 2,1 млн руб. в месяц. При этом они не хотели бросать помещение и отказываться от бизнеса.
После долгих колебаний между новой франшизой и заведением с оригинальной концепцией предприниматели решили приобрести франшизу «Шашлыкоff».
Франчайзер привлек их по нескольким аспектам. Во-первых, суммой инвестиций: партнеры были готовы вложить не более 10 млн руб. Во-вторых, большим количеством успешно открытых заведений. Товарный знак «Шашлыкоff» действует на рынке России более десяти лет. За этот период по франшизе «Шашлыкоff» были открыты 88 заведений в 48 городах, еще шесть строятся. В-третьих, высокими показателями прибыли предприятий: целый ряд баров работает с рентабельностью до 30%.
Коммуникации и оборудование«Шашлыкоff» предлагает два формата заведения: «стандарт» (с площадью от 350 кв. м) и «мини» (с площадью от 250 кв. м). Формат «мини» предполагает инвестиции от 18 млн руб.
«В зависимости от выбранной локации инвестиции в проект могут быть сокращены до 9 млн руб., — говорит Захар Кусков, руководитель отдела продаж франшизы. — Например, если партнер находит локацию, где до этого работал ресторан и осталась часть коммуникаций. Иногда вместе с помещением новому заведению остается и оборудование. Когда ресторан закрывается с долгом за аренду, собственник помещения в счет погашения задолженности оставляет себе оборудование. Обычно он предлагает новому арендатору за небольшую плату забрать мебель и оборудование либо закладывает стоимость оборудования в арендные платежи.
Цена «стандарта» с инвестициями от 15 млн руб. до 27 млн руб. тоже зависит от локации. Кейс ресторана из Красноярска показывает, что можно открыть бар площадью более 400 кв. м за 10 млн руб.
Таким образом, возможно: а) сократить инвестиции за счет оставшихся коммуникаций; б) ощутимо сократить расходы за счет оставшегося от прежнего ресторана оборудования кухни, а также мебели в зале обслуживания посетителей при условии, что они совпадают с концепцией нового заведения.
Как показывает опыт, одно заведение способно обслуживать как районы с населением до 150 тыс. в крупном городе, так и успешно работать в городах с населением меньше 100 тыс.
Непростая локацияКрасноярский «Шашлыкоff» удалось запустить в максимально сжатые сроки — за полтора месяца. «В отличие от других брендов, Шашлыкоff не требовали полностью менять облик помещения, выскребать все до бетона, а предложили изменить лишь ключевые детали и адаптировать их под фирменный стиль франшизы», — говорит совладелец ресторана Алексей.
Проблема возникла с местоположением. Ресторан находится на правом берегу Енисея, далеко от центра, трафик рядом с заведением небольшой, кроме того, там часто идут дорожные работы. Рестораторы решили проконсультироваться по поводу локации с франчайзером. Они предоставили «Шашлыкоff» свои данные по трафику. Алексей и Юлия были уверены, что в новый гриль-бар получится привлечь посетителей даже в непростой локации.
Команда франшизы провела независимое исследование — оказалось, что показатели заведения People's были в два раза хуже, чем у бара-конкурента, который находился всего в 150 метрах. Значит, проблема была не в локации, а в предыдущей концепции заведения.
«Вокруг много жилых комплексов, их жители могли бы стать посетителями ресторана, но их не устраивал средний чек, слишком дорого, — говорит Захар Кусков. — Средний чек в заведении «Шашлыкоff», напротив, невысокий и позволяет ходить в ресторан не раз в год, а каждый день. Днем — на бизнес-ланч, вечером — посидеть с друзьями или просто поужинать. Благодаря этому создается большой поток постоянных клиентов, которых стимулируют внутренними акциями и программой лояльности».
Стороны поняли, что у локации есть нераскрытый потенциал, и решили подписать договор и начать работать.
Дизайн-проект меняли несколько разПеред началом работ в Красноярск приехали менеджер по развитию и технолог «Шашлыкоff». Они заранее знали, какое оборудование есть на кухне, теперь изучили его расстановку, еще раз оценили размеры помещения и сориентировались, что можно использовать в дальнейшей работе, а что нужно будет заменить.
Обновление уже работающих ресторанов — уникальная особенность франшизы «Шашлыкоff», которая позволяет сэкономить до 50% за счет использования помещения, уже оборудованного для общественного питания. «Шашлыкоff» не требует убрать все оборудование, а стремится максимально использовать имеющийся ремонт и оснащение.
«Работы было много — обмерочный план переделывали три раза, но в итоге при установке все равно пришлось подгонять некоторые декоративные элементы под размер. Ошибки в замерах — частое явление. За этим процессом необходимо тщательно следить», — говорит Иван Галактионов, менеджер проектов Шашлыкоff.
Дизайн-проект тоже меняли несколько раз. Оказалось, что нужно расширять гриль-зону и из-за этого уменьшать количество посадочных мест в зале. Чтобы этого не произошло, в зале убрали детскую зону. Хотя у команды франшизы были свои требования к помещению, они учитывали мнение Алексея и Юли. Например, сохранили потолок без изменений, но добавили освещение в линейных светильниках, чтобы не нарушить требования СанПиН.
Полное сопровождение при запускеОтремонтировать ресторан удалось всего за месяц. Нешумные работы велись даже ночью: красили стены, монтировали розетки, укладывали напольное покрытие. «Сам ремонт шел строго по плану — во многом благодаря партнерам. У них большой опыт в ресторанном бизнесе — они понимают все тонкости, прислушиваются к советам, понимают, на чем можно сэкономить, а на чем нет», — говорит Иван Галактионов.
Во время ремонта команда ресторана тоже готовилась к началу работы под новым брендом. Менеджерский состав, в том числе управляющий, менеджеры смены, су-шефы, стажировались в действующих ресторанах в Новосибирске — изучали меню и технологические процессы. К открытию должно было быть готово не только помещение, но и персонал.
«Шашлыкоff» осуществляет полное сопровождение при запуске проекта. Команда менеджеров поможет проанализировать возможности точки, даст консультации по ремонту и закупке мебели и рекомендации сотрудникам. В среднем открытие нового ресторана занимает три месяца.
Выручка более 7 млн руб, около 300 гостей в деньЕще во время ремонта ресторан запустил рекламную кампанию: закупил билборды и таргетированную рекламу в интернете. В честь открытия ресторан предлагал рубленый стейк в подарок для первых 300 посетителей.
По условиям договора коммерческой концессии накануне открытия в гриль-бар приехала команда открытия «Шашлыкоff», 11 специалистов: вместе с персоналом работали на кухне и в зале 21 день, помогали сотрудникам партнера адаптироваться к новому формату обслуживания.
Открытие удалось. Алексей вспоминает, что один из поваров даже обещал в шутку уволиться: ему пришлось приготовить огромное количество глазуний для подарочных стейков.
«К нам не перестали ходить наши постоянные гости, но пришли и абсолютно новые посетители разных возрастов: за одним столом сидят студенты, за другим — семья в большом составе от старшего поколения до правнуков. И это соседство замечательно! Никто никому не мешал», — говорит Алексей. Сегодня он может подвести первые итоги работы: выручка заведения выросла в три раза и составила 7,5 млн руб., а среднесуточное количество посетителей — в восемь раз (около 300 гостей в день).
Таким образом, проект окупается в среднем через 24 месяца, а если использовать ребрендинг, как в кейсе Красноярска, еще раньше, в пределах года.
Выбор франшизы и отказ от собственной концепции оказался правильной стратегией.
plus.rbc.ru/partners/6549f9407a8aa9ab55d7496e
